Moj profil
Moja foto galerija
Išči po blogu
Pošlji komentar  Naroči se na objave – RSS vir

sobota, 19. september 2009

Smørrebrød

PREDINTRO
Vzpodbuda dobro dene. Upam, da po letu suhih prihaja obdobje debelih krav za ta blog. Iz Napotovega zapisa v zapis (tudi na to temo imam nekaj za povedat) me bolj peče vest, da ta članek mastim že 3 leta … zdaj se pa – se že kar vidim! – ustavit ne bom mogel.

INTRO
Stric Toni je bil v šestdesetih na praksi na Danskem. Če je dežela že tedaj premogla več prascev in svinj (v pomenu živali, ne kategorija ljudi) kot prebivalcev ne vem. Vem pa, da je domače ob povratku (in torej zaključku službe "diplomiranega svinjskega pastirja" – hec, hec) razsvetlil z dvema danskima kulinaričnima poslasticama.
Prva se je – according to my father – imenovala "gréd". Dolgo je trajalo, da sem sladico, ki smo jo doma poznali pod tem izrazom povezal z "rødGRØDmedfløde" (v splošnem je "grød" kaša, v partikularnem pa jagodna hladetina, ki jo je z vzvratnim inženiringom fotr kar dobro poštudiral).
Drugi bi naj se reklo "samlebrot". In tako so oča ob vandranju po Kopenhagnu leta 2000 brez posebnega ženiranja povpraševali po specijaliteti imenovani "samlebrot". Meni se je vse skup zdelo "mal' neumno", a našel se je oštir, ki nas je poštekal. –"Aaaa, 'smørrebrød'!!," je najbrž dejal. Naročili smo 5 različnih. Jaz sem fasal rezino hladne tanko odrezane svinjske pečenke na nekem zanikrnem kruhu in obilo zelenjavne dekoracije. Prevevali so me mešani občutki. Tolažil sem se, da smo sigurno narobe naročili. Ali pa da gre za pajzel 2. kategorije, kjer servirajo hladno hrano od prejšnjega dne. Ne, to že ne more biti višek danske gastronomije, sem si mislil.
Seveda, kot najstnik nisem štekal skandinavskega minimalizma s smislom za harmonijo okusov in višek estetske dimenzije hranjenja mi je tedaj predstavljala bujno obdarjena kelnarca …

GLAVNA TEMA
Izraz "smørrebrød" je dobesedni ekvivalent nemškega "Butterbrot". Toda kjub askezi, ki jo obe zloženki nakazujeta, pomeni danska neskončno več.
Nekega sobotnega jutra pet let po kopenhagenski izkušnji, ko sem ravno na sveže osvojil, kaj pomeni "smør" in kaj "brød", sem vprašal sošolko, če je to črn rženi kruh namazan s putrom in obložen z vsem mogočim – kar srce poželi, pač. Prijela se je za glavo: "Kje pa! Točno se ve, kaj spada na določeno vrsto obloženih kruhkov, drugače niso vredni imena 'smørrebrød'!" Ko pa človek nadalje vrta, kaj in kako hitro ugotovi, da ta "točno se ve" drži v najboljšem primeru za širši krog družine.
Vseeno se da zaključiti, da v tem in tem primeru drobnjak mora biti obvezno prisoten. Ampak to le v Kopenhagnu. V Århusu je njegova raba v dani situaciji strogo prepovedana. V Odenseju pa je lahko, vendar samo, če je zunaj zračni pritisk konstanten in relativna vlaga ne presega kritične meje*. ;-)
Nauk: bodite izvirni in ustvarjalni, ampak ne preveč. Držite se nenapisanih pravil, kar zna biti za nepoznavalce tricky.

VARIACIJE NA TEMO
Torej brez masla in danskega rženega kruha ne bo šlo. Za prvi poskus bo zadoščal pumpernikl, ki ga držijo v Hoferju. Za drugič pa bomo njega pripravo jemali že na tem mestu. Kruh namastite potem pa za začetek uberite katero od teh kombinacij:
  • segreta domača jetrna pašteta s hladno rezino popečene slanine in rezino rdeče pese (če boste rdečo peso pripravljali sami jo ne ribajte temveč narežite na polcentimetrske kolutiče),
  • vložen hering (lahko v curijevi omaki), tanka rezina čebule, potresen s hladno, hrustljavo prepraženo čebulico (danci jo kupijo, jaz nasekljano čebulo popražim na zlatorjavo, dam na peki papir in hrustjavo posušim v pečici),
  • hladna rezinica svinjske pečenke (s hrustljavo zapečeno ekspandirano kožo), s sladkim rdečim zeljem in povrhu okrašena z rezino pomaranče,
  • hladna rezinica (rare) goveje pečenke, z remoulado in nasekljanim drobnjakom povrhu, opcija: kolešček trdo kuhanega jajčka ali
  • dimljen losos in gamberi z remoulado, rezino limone in svežim koprom za okras.
Igrate se lahko še s paniranimi ribjimi fileji (načeloma hladnimi) in ribami nasploh, suhomesnimi dobrotami (danci imajo neko reč na temo pršuta, Bog (in Primorci) mi to nespodobno primero oprostite), umešanimi jajci, svežimi kumarami, beluši, avokadom, kaprami, solato (ledenka je ta boljša), naribanim hrenom, kaviarjem, majonezo, limoninim sokom … Po potrebi osolite in popoprate.

OUTRO
Svoboda je bolj kot cenjena pravica in priročen izgovor velika odgovornost. Študentarija tudi hitro pripravljene (in skromno založenemu hladilniku primerno siromašne) variacije imenuje smørrebrød. Šifra: "Ni za obiske." Jaz si bom to herezijo drznil objaviti, ker ta hip nimam nobene lepše fotke pri roki. Če bi čakal nanjo, bi utegnil porabit še 3 leta za objavo tega prispeveka.





--
*Nekako tako, kot pri kranjski klobasi. Točno se ve, kako mora biti narejena, pa je niti dva mesarja ne naredita enako.

Oznake:

sobota, 24. maj 2008

Neumnost človeška je brezmejna II in špinača

Ta Marie tudi rada kupuje izdelke, ki so v akciji. Resnica je pravzaprav še preprostejša. Ona pač rada kupuje. To ali nekaj rabi ali ne je povsem irelevantno. In lepo prosim, če je artikel v akciji z nakupom dobesedno dela dobiček, torej služi denar.

Vok blending zelenjava, kilo zmrznjene špinače, kečap na zalogo, dve remouladi in tako naprej v nedogled … dokler ni hladilnik nabito poln in vsi roki uporabe pretečeni. Ker sva z Louise rabila zamrzovalnik je bilo odločeno, da nekaj od Mariine krame zmečeva v smeti. A zločin bi bil metati hrano stran. Pomislim na sirote v Afriki in posvojim frišno zapakirano špinačo.


(Slika je simbolna.)

Priprave špinače za kak ducat obrokov* se lotimo takole:

  • 2 žlici olivca,
  • 1 čebula,
  • 4+ stroki česna,
  • krepka žlica vegete ali jušni koncentrat.

Pražimo ca. 5 minut. Dodamo:

  • 3 žlice moke.
Poajmprajamo. Primešamo:
  • 900 g špinače,
  • 4 dl mleka.

Kuhamo ca. 5 minut. Začinimo:

  • sol, poper.

S paličnim mešalnikom zblendamo in dodamo še:

  • 2 dl kisle smetane in
  • žlico masla.

Z njo pa pire krompir in jajčka na ocvirkih ali slanini, mmmm. In kuhanje poštokanega krompirja na danskem sploh ni preprosto, ker ponavadi manjka pripomoček za tlačenje! Impro rešitev neljube hardverske zagate je palični mešalnik, ki ustvari zelo gladko maso izjemno viskozne konzistence. Skoraj kot pire iz instant praška ali menze v Rožni.

Če nimate te (ne)sreče, da bi imeli potratno sostanovalko, ki bi vam kupila špinačo bodo v teh dneh ugodna izbira koprive. Okus vsaj tako dober, če ne še boljši, pa še rekreirali (beri: zlačnili) se boste ob nabiralniški akciji!

(Nadaljevanje prihodnič …)


--
*Nič bat, če kaj ostane se iz ostankov (pireja in špinače) naredi krasna krem juha za drugič.

Oznake: ,

sobota, 08. marec 2008

Jugoslovanski džuveč

Tale rihta je navdahnjena z jugonostalgičnimi pogovori pri Zoranu in Mariji.

Sestavine za 4-5 oseb:

  • skodelica (okroglozrnatega) riža
  • 2 čebuli
  • 2 (rdeči) papriki
  • 2 dl paradižnika (iz konzerve)
  • 1/2 melancane
  • pest (zmrznjenega) graha
  • pest (zmrznjenega) korenčka
  • 2-3 žlice olivnega olja
  • začimbe

Na olivnem olju popražimo skodelico riža, zalijemo z dvema skodelicama vode osolimo in kuhamo približno 15-20 minut.

Med tem v kaki dobri posodi scmarimo ene sorte sataraš: zelenjavo narežemo/nasekljamo in v klasičnem vrstnem redu (čebula, paprika, melancane, paradižnik) mečemo počasi drugo za drugim v posodo. Če imamo pri roki še kako drugo komplementarno zelenjavo (recimo cvetačo/bučke/šparglje) jo lahko na tem mestu tudi dodamo. Pol čajne žličke soli, zajetna žlička vegete (za pravi socialistični okus po enakem) in začimbe kot so poper, čili, paprika v prahu po okusu in občutku (če se povaluje v hladilniku kak ostanek šarf ajvarja ga lahko tu tudi izkoristimo).

Sledi le še ciljna ravnina: v pekaču zmešamo riž in "sataraš", primešamo grah in korenček (če slednja nista poprej zmrznjena/blanširana ju (s)kuhamo z rižem) in pečemo še kake pol ure v pečici na 170 °C, da se okusi sočno spojijo in daje riž vtis razkuhanosti.

Jed je odlična sama, krasno pa se poda tudi s tschevaptschitschi.

Oznake:

sobota, 16. februar 2008

Tiramisu

To je za oblikovalce, ki se jim obeta nekaj "all-nighterjev". Resnično "te dvigne gor". Vprašanje je, če je sploh v skladu s pravili Olimpijskega komiteja in etičnim kodeksom Društva oblikovalcev Slovenije. Namigujem na možnost, da gre za doping.

A zadnjo rajžo ni prijel. Tudi tiramisu je le slaščica in ne čudež.

Sestavine (za solidno veliko družbo*):

  • 1 bejbi piškoti**
  • 500 g maskarponeja**
  • 4-6 jajc
  • ~200 g sladkorja v prahu
  • 1-2 sladki smetani
  • zelo močna sladka kava
  • kakav, rum, vanileijev sladkor
Piškote na hitro namočimo v kavi, kateri smo dodali malo ruma. Zlagamo jih drug do drugega na dno modela.

Sloj prelijemo s kremo. Drugi sloj piškotov, drugi sloj kreme. (Opcija: tretji sloj piškotov, tretji kreme.) Potresemo s kakavom.

Krema. Ločimo rumenjake in beljake, ki jih vtepemo v čvrst sneg. Posebej vtepemo še sladko smetano. Vse, vključno s sladkorjem (in po želji tudi vanilijevim sladkorjem), vmešamo v maskarpone/skuto.

Okus je boljši, koščki pa lepši, če počiva eno noč v hladilniku; ni pa mus.


--
*Kaj to pomeni? Je zadnjič pravila Yuki (z Japonske), da je bila med prazniki na Tajskem na poroki ene prijateljice. Da je bilo kar veliko ljudi. Po ženinovi strani okoli 800, po nevestini pa okoli 1000 svatov. – Skratka toliko jih brez Božje pomoči že ne boste nahranili.
**Nazadnje sem nabavljal v nedeljo dopoldan v trgovini tipa Hofer in seveda niso imeli nič. Kupil sem 200 g instant biskvita za torte in pasirano skuto (fromage fraiche) in ratal je tiramisu-wanna-be, ki so ga vseeno vsi pohvalili.

Oznake: ,

sobota, 09. februar 2008

Rum

Da ne bo kdo rekel, da se hvalim z domačim rumom, njemu ga pa ne privoščim.

Marie se je v ponedeljek ob prihodu nazaj (prihaja iz Avignona v Provansi) pohvalila, da je na novoletni zabavi pila rum in bojda po njem ni bilo nič mačka. Pa saj to izkušeni pivci rumkole že dolgo vedo. Maček se skriva v kokakoli, ne rumu.

Recept, kako do ruma, ki ima dobro razmerje price-performance (torej razmerje med ceno in kakovostjo) se je skrival v naši domači lekarni. Mami ga je bila dobila po mojem od Tatjane z Barja.

Sestavine za 1 l:

  • 7 dl kakega starega sadjeveca, ki ga nihče noče piti in dela napoto v hišnem tabernaklju (aka. očetovi lekarni)
  • esenca ruma
  • klinčki
  • cimet (skorja)
  • sladkor
Karmeliziramo 3 žlice sladkorja in jih zalijemo z 2-3 dl vode (prilagodimo glede na vhodno in želeno izhodno voltažo s pomočjo križnega računa, ki smo se ga naučili v 1. letniku kemije). Dodamo klinčke in cimet in prevrejemo. Ko se ohladi vlijemo še rumov ekstrakt in žganje.

Oznake:

torek, 06. september 2005

Krompir in vahnja

Sem čul, da v domovini letos krompirja ne boste stradali.
Da je košta v krabbesholemski kuhinji vrhunska veste, kaj smo danes kosili pač ne! Oblizovanju prstov je botroval krompir. Pa ne na (nobenega (izmed treh)) bloški(h) način(ov). Če se vam cedijo sline, če iščete idejo za jutrišnje kosilo ali pa če vas samo firbec matra berite dalje.

Jedi bomo rekli kar ribja musaka, recept gre pa nekako takole:

Softver:
bloško bintje (ali drug krompir), file ribe (najboljša je vahnja oz. lupač, ang. pollock, saithe, dan. mørk sej), čebula, por, drameljčan (ali kako drugo polsuho belo), oljčno olje, jajce; stročji fižol, mlada koruza, maslo; sol, poper …
Številu lačnih ust ustrezno superponirajte količine.*

Hardver:
standarden (kozice, pekač, štedilnik, pečica, krožniki ...)

Na rezine narezan krompir skuhamo v osoljeni vodi. Obenem na olivnem olju (extra vergine!) popražimo ne-malo nepredebelo (~0,7 do 1,5 mm) naklane čebule, na njej še ribje fileje, dodamo por, zalijemo s kančkom vina in pustimo da se malo poduši. Mmmm … Skupaj z ocejenim krompirjem v pekač, po okusu začinimo, polijemo s stepenim jajčkom (ne uničite nežnega okusa z gratiniranjem težke kategorije!) in pustimo da se speče do kraja (bodite pozorni, da se vam ne zasuši, to ni čips!).
Za prilogo na maslu podušite stročji fižol. Le ta naj ostane al dente in po okusu bližje svežemu kot kuhanemu stročjemu fižolu. Skuhajte koruzo.
Servirajte toplo.

- - -
*Kadar v dvomu koliko, se spomnite formule o = h/z, ki pravi, da je okusnost (o) premosorazmerna s holesterolom (h) in v obratnem sorazmerju s koeficientom začinjenosti (z). V detajle se ne bi spuščal, naj le nakažem, da v splošnem ga izračunamo po enačbi z = dR/R, torej razlika do ravno prav vlomljeno z ravno prav. Razlika do ravno prav se izračuna dR = abs(R-D) (pri čemer je D dejansko stanje, ki je v splošnem pri moških nekoliko previsoko, pri ženskah pa nekoliko prenizko).

Oznake:

sreda, 24. avgust 2005

Dvoje psihiatričnih solat

Konstantno odlično hrano nemalokrat dopolnjuje katera izmed psihiatričnih solat.

Recept 1 (Zmešana):
Grah (kuhan) + stročji fižol (kuhan) + nariban korenček + čebula + zelena solata + jaboka + ananas + bučnična semena s klasičnim dresingom (olje, sol, kis) z dodatkom rožmarina.

Recept 2 (Zeleno-rdeča):
Zelena solata + paradižnik + kumarice +rdeča čebula + redkvice + melona (zelena) + naluščeno granatno jabolko + nepredrobno nasekljna (jedilna) me(n)ta z dresingom iz limoninega soka, oljčnega olja in soli.


Oznake: